Sweet and That's it: Healthy wholewheat "S"weet rolls (made with Sekowa Baking Ferment) - "S"alutari panini integrali dolci (preparati con i fermenti Sekowa)

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Happy "World Bread Day 2016" everybody!
Since I am sooo into baking with the Sekowa Ferments (remember, I still have 500 g of starter in the fridge to use up) I have given a try to this recipe, enriched with hazelnuts, low fat quark, honey and butter.
The texture of the rolls wasn't as "chewy" as I expected it be but the taste was very nice.
These rolls are perfect for my children's 10 o'clock school break.
(PS: in case you were wondering what the Sekowa Baking Ferment are, please click here to read my previous post)

Felice "Giornata Mondiale del Pane" a tutti!
Quale miglior modo di festeggiarlo se non sperimentare una nuova ricetta con i Fermenti Sekowa (nel frigo ho ancora uno starter di 500 g che attende di venir impastato)?
Questa ricetta arricchita con nocciole macinate, quark magro, miele e burro mi è sempbrata perfetta per questa occasione golosa.
La mollica era meno gommosa di quanto me l'aspettassi, ma il suo sapore molto gradevole.
Questi panini saranno perfetti per lo spuntino della ricreazione delle 10:00. Una "ricarica energetica" per i miei bimbi!
(PS: nel caso vi stiate chiedendo cosa siano i Fermenti Sekowa, pf cliccate qui)

1. The night before baking, prepare the sponge (as in picture 1)

Ingredients for the Sponge

20 g Sekowa Baking Ferment Starter

3 g Sekowa Bio Baking Ferment Granules

300 g home milled whole wheat flour (finely ground)

300 ml water (104°F/40°C)

Directions:

In a bowl dissolve the Sekowa Baking Ferment Starter and the Granules in little water (taken from the 300 ml).

Add the flour and only so much water to get a soft dough (depending on the flour quality you will have to reduce or increase the amount of water).

Cover the bowl with plastic foil and let rest for at least 12 hours at 77°F/25°C.

The starter is ready when it has increased its volume and it's full of pores.

2. On the baking day, prepare the Main Dough (make sure the ingredients are at room temperature)

Ingredients for the Main Dough

350 g home milled whole wheat flour (finely ground)

350 g bread flour (Germany nr 550)

250 g low fat quark (Magerquark)

100 g honey

200 g butter at room temperature

10 g salt

Approx 200 ml water (122°F/50°C)

200 g grounded hazelnuts

200 g raisins

2 tablespoons vanilla extract (homemade)

Zest of a bio lemon (or some drops of pure lemon extract)

sesame seeds as topping

Directions:

In the bowl of your stand mixer combine the sponge with the flour, low fat quark and honey.

Add the salt, the butter, the vanilla extract and lemon zest and gradually the water (depending on the flour quality you will have to reduce or increase the amount of water or flour).

Knead for about 10 minutes until you get an homogeneous dough, not too hard (picture 2).

Add the hazelnuts and knead well until the dough is elastic (picture 3)(I reached the windowpane status), then add the raisins and knead on for a bit to integrate the raisins (remember to add a bit of water if the dough is too stiff).

Transfer the dough to a slightly oiled bowl (picture 4), cover with plastic foil and let rise for about 50 - 70 minutes until the dough has increased its volume (picture 5).

Shaping: Divide the dough into equal parts and shape them as you wish. I made “S” rolls of 120 g each.

Transfer the rolls on a baking tray lined with parchment paper, cover with plastic foil and let proof for about 50 minutes.

In the meantime preheat the oven at 392°F/200°C.
Before baking, spray with water and sprinkle with sesame seeds.

Baking:

Bake the rolls for about 25 minutes at 356°F/180°C, then transfer them to a tray and let them col completely on a wire rack before serving.

Recipe adapted from the book "Backen von Brot und Gebäck aus allen 7 Getreidenarten mit dem Spezial Backferment" by Ada Pokorny. Book I highly recommend if you understand German and like baking with Sekowa ferments.

1. La notte prima della cottura, preparare il pre-impasto (foto 1)

Ingredienti:

20 g di Starter preparato con i fermenti “Sekowa Spezial Backferment”

3 g di granulato Sekowa (Sekowa Spezial Backferment)

300 g di farina di frumento macinata in casa (fine)

300 ml di acqua a 40°C

Procedimento:

In una ciotola sciogliere in poca acqua lo starter con i granuli Sekowa (acqua dedotta dai 300 ml).

Aggiungere la farina e acqua tanto quanto basta per ottenere un impasto morbido (a seconda della qualità della farina si dovrà ridurre o aumentare la quantità di acqua).

Coprire la ciotola con pellicola trasparente e lasciare riposare per almeno 12 ore a 25°C.

Lo starter sarà diventato molto poroso e avrà aumentato notevolmente il suo volume.

2. Il giorno della cottura, preparare l’impasto principale (assicurarsi che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente)

Ingredienti:

350 g di farina di frumento macinato in casa (fine)

350 g di farina di frumento (Germania Nr 550)

250 g di quark magro

100 g di miele

200 g di burro a temperatura ambiente

10 g di sale

circa 200 ml di acqua a 50°C

200 g nocciole macinate

200 g uvetta

2 cucchiai d’estratto di vaniglia (fatto in casa)

Scorza di un limone bio (o qualche goccia d’estratto di limone)

Semi di sesamo per cospargere

Procedimento:

Nella ciotola della vostra impastatrice mescolare il pre-impasto la farina, il quark e il miele.

Aggiungere il sale, il burro, l’estratto di vaniglia, la scorza di limone e gradualmente l'acqua.

Mescolare per circa 10 minuti fino ad ottenere un impasto omogeneo (foto 2), non troppo duro (a seconda della qualità della farina si dovrà ridurre o aumentare la quantità di acqua).

Aggiungere le nocciole macinate e impastare fino ad ottenere un impasto elastico (foto 3)(aggiungere un po’ d’acqua se l’impasto dovesse essere troppo “duro”). Poi aggiungere l’uvetta e impastare fino ad integrarla nell’impasto.

Trasferire l'impasto in una ciotola leggermente unta d'oli (foto 4), coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare per circa 50-70 minuti (foto 51).

La forma:

Dividere l'impasto in parti uguali e formare di panini della forma desiderata (ho formato delle “S” da 120 g l’una).

Trasferire i panini su una teglia munita di carta da forno, coprire con pellicola trasparente e lasciar lievitare per circa 50 minuti. Nel frattempo preriscaldare il forno a 200°C.

Quando l’impasto è pronto per essere infornato, spruzzare con acqua e cospargere con semini.

La cottura:

Cuocere nel forno preriscaldato circa 25 minuti a 180°C poi trasferire i panini su una griglia e lasciar raffreddare completamente prima di servire.

Ricetta adattata dal libro "Backen von Brot und Gebäck aus allen 7 Getreidenarten mit dem Spezial Backferment" by Ada Pokorny. Libro che raccomando se parlate il tedesco e amate cucinare con i Fermenti Sekowa.